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PEC-20-11 QUÍMICA APLICADA AL ÉXITO DE LA CENA DE ACCIÓN DE GRACIAS

PEC-20-11 11/09/2019 de 9:00AM a 4:00PM

Lcdo. Victor Adorno

Trae tu delantal y cuchillo de cocina

Curso de Educación Continuada tipo taller con una duración de seis (6) horas. El eje central será la confección de la cena de Acción de gracias. Cada una de las manipulaciones a realizarse en este taller tendrá una razón química que la explique. Se trata de demostrar la presencia de la química en la acción de cocinar y poder evidenciar que cada manipulación culinaria impacta químicamente al producto en cuestión. Veremos  como el uso de una solución de NaCl a una adecuada concentración aproximada de 60g/Kg aplicada a la Proteína del Pavo, por un determinado tiempo hará que esta reaccione, logrando así impactar la estructura molecular que la compone, produciendo  un cambio en textura, además de añadir sabor y humedad a la misma. Veremos como la desnaturalización de las proteínas del pavo es lograda mediante la aplicación del calor seco y continuo proveniente del horno. Veremos como el pH es fundamental en la reacción de Millard la cual dará paso a una reacción de apedreamiento no enzimático y la producción de compuestos orgánicos aromáticos que generan nuevos olores y sabores. Habremos de manipular frutas, con la intención de confeccionar salsas, entenderemos a profundidad la reacción de caramelizarían inducida por los azucares presente y la función del calor en la liberación de pectinas y su acción gelificante propias para la confección deseada, al igual que cambios en densidad y textura debido a la perdida de Agua y la concentración de Hidratos de Carbono.  Podremos ver como la adecuada manipulación del arroz alboreo nos liberará más almidón, el cual contribuirá para la textura y suntuosidad del risotto. Al realizar la confección de la Cacerola de Batata pondremos en práctica los principios de Emulsión, Gelificación, Caramelización y reacción Millar.

Cerraremos con la elaboración del postre donde usaremos Goma Xantana, Agar y técnicas de vanguardia utilizadas en la cocina molecular. Usaremos el Sifón y el Óxido nitroso además de diversas técnicas de gelificación como gran final de nuestro taller. Al finalizar habremos de degustar nuestras preparaciones, mientras tendremos un pequeño conversatorio referente a las técnicas utilizadas, la química aplicada y los resultados obtenidos. Además de establecer como hecho que el conocimiento científico aplicado en la cocina te conduce al Éxito.                             

 

Créditos

Analitica 0.60
Total0.60

Precio Colegiado
$ 135.00 hasta 11/29/2019